Sem Beks
Chef Sommelier du Restaurant De Librije, Zwolle, Pays-Bas
Gerda: Pouvez vous nous partager les origines de votre passion pour le vin ?
Sem Beks: Je viens d’une famille travaillant dans l’hôtellerie (Horeca). Par conséquent, j’ai fini par m’inscrire dans une école hôtelière. Au cours de ma première année, j’ai reçu des cours sur le vin, que j’ai trouvé fascinant. C’est en effet un produit très vaste et diversifié.
À cette époque, j’avais 17 ans et je n’avais pas une idée claire de ce que je voulais faire de ma vie. Puis, j’ai eu l’occasion de faire un stage au sein d’un restaurant gastronomique du sud des Pays-Bas, appelé Château st. Gerlach. Ce restaurant gastronomique possédait des vignobles et j’ai eu la chance d’y rencontrer un sommelier étonnant – un gars formidable qui connaissait beaucoup de choses sur le vin et excellait dans l’hospitalité à table. J’ai trouvé cela fascinant que l’on puisse combiner ces deux aspects. Grâce à lui, ma soif de connaissances du vin n’a cessé de croître. Par la suite, j’ai commencé à suivre des cours sur le vin.
Actuellement, je suis en train de terminer le niveau WEST 4. Quant à savoir si je veux devenir Maître de Chai… ma réponse aujourd’hui est non, acquérir des connaissances sur le vin doit rester agréable. Je ne veux pas dire que poursuivre une qualification de Maître de Chai ne serait pas agréable, mais je crois que cela nécessiterait de sacrifier trop de choses qui me procurent beaucoup de plaisir. J’ai peur que cela diminue ma passion pour le vin.
Ma thèse portera sur les vins non alcoolisés. J’ai remarqué une demande croissante pour ces vins dans notre restaurant alors que la consommation d’alcool diminue. Je me demande toujours si ces vins peuvent se distinguer des vins ordinaires, mais c’est un sujet de discussion sur lequel nous pourrions parler pendant des heures.
G: Quels sont les aspects les plus gratifiants et les plus difficiles de votre travail au quotidien ?
Sem Beks: L’aspect le plus difficile de mon travail est le focus constant sur la qualité demandée à De Librije, un restaurant trois étoiles au guide Michelin. La qualité est au cœur de tout ce que nous faisons, ce qui nécessite une vigilance constante et un engagement total.
Ce que je trouve particulièrement intéressant et stimulant, c’est d’élever mon équipe, y compris Sara, ma bras droit, et deux sommeliers assistants qui ont commencé début 2023, Ils sont tous incroyablement motivés. Outre mes tâches habituelles telles que les dégustations et l’ajout de vins à notre carte, je suis constamment à la recherche de nouveaux fournisseurs de vins de Bordeaux matures, car je n’achète pas de vins « En Primeur ». Sur le marché actuel, cela devient de plus en plus difficile.
G: Comment faites-vous pour rester en bonne forme ?
Sem Beks: Mon objectif est de m’abstenir de boire quatre jours par semaine. Maintenir ma forme physique est crucial, c’est pourquoi je pratique également un sport quatre fois par semaine. Rester en forme est essentiel en raison de la nature exigeante du travail et du mouvement constant. En prenant bien soin de votre corps, vous pouvez continuer à exercer cette merveilleuse profession à long terme. Chaque semaine, je prends le temps de déguster une sélection de vins, parfois même plus. Je parcours le pays pour des dégustations avec des thèmes spécifiques qui m’intéressent, ou bien nous accueillons des importateurs avec des sélections spéciales. Les dégustations à l’aveugle avec l’équipe, mettant en vedette des vins de notre propre cave, sont également une occurrence régulière.
Relations avec les domaines viticoles
Gerda: Quels sont les facteurs les plus importants pour vous lors de la sélection des vins pour votre carte des vins ?
Sem Beks: Nous ne servons que des vins en lesquels nous avons une pleine confiance. Nos procédures de sélection impliquent deux approches différentes : une pour les accords mets-vins et une pour la carte des vins elle-même. Pour la carte des vins, nous examinons quels vins manquent, quels millésimes sont adaptés et quels producteurs nous aimerions représenter. Pour les accords mets-vins, nous visons une harmonie parfaite avec les plats que nous servons. Nous examinons de près le menu du chef: quels ingrédients et concepts utilise-t-il ? Lorsque de nouveaux plats sont introduits, nous goûtons d’abord les premières étapes de ces plats avec la propriétaire, Thérèse Boer.
Ensuite, nous commençons à envisager quels vins servir en recherchant d’abord dans nos archives. Ensuite, nous faisons une sélection finale où le rapport qualité-prix et notre conviction totale derrière ces vins sont essentiels. Par exemple, vous ne trouverez pas un robuste et corsé Zinfandel américain chez nous, car il ne s’aligne pas avec notre cuisine, notre style, ni avec nos préférences personnelles.
G: Comment interagissez-vous avec les domaines viticoles pour sélectionner les vins de votre carte des vins ?
Sem Beks: Je n’entretiens pas de contact direct avec les différents domaines viticoles ; toute ma communication passe par les importateurs. Notre carte des vins compte 800 références, et j’essaie de visiter régulièrement les domaines avec lesquels nous avons des partenariats de longue date, mais malheureusement, le temps semble toujours être insuffisant, et les tâches continuent de s’accumuler. En 2023, j’ai eu l’occasion de visiter Wachau, la Bourgogne (deux fois), la Moselle, le Piémont et le Jura. Je vise toujours à visiter différentes régions viticoles et à rencontrer une large gamme de producteurs environ 5 à 6 fois par an. C’est surprenant, mais je ne suis jamais allé à Bordeaux et il est grand temps !
G: Pourquoi n’avez-vous jamais visité Bordeaux ?
Sem Beks: Nous n’achetons pas « En Primeur », et les vins de Bordeaux sont facilement disponibles par le biais de différents importateurs. Personnellement, établir des liens avec différents propriétaires/gestionnaires de Châteaux peut être moins essentiel, en partie en raison du système de La Place de Bordeaux.
Par contre, j’assiste à la dégustation de l’UGC chaque année, ce qui me donne l’occasion d’engager des discussions avec de nombreux propriétaires/gestionnaires.
Credit Photo : Pieter d’Hoop
Exigence des clients
G: Quelles sont les attentes les plus courantes que vos clients ont envers les vins et votre expertise en tant que sommelier ?
Sem Beks: Au sein de notre programme de vins, nous accueillons deux types de clients. D’une part, nous avons des clients qui aiment être surpris, souvent enclins à l’accord mets-vins et à la recherche d’une parfaite harmonie entre le menu et les vins. D’autre part, nous accueillons des clients buveurs expérimentés, qui ont développé des goûts spécifiques et possèdent une connaissance des vins, parfois même en maintenant une cave à vins personnelle étendue. Pour ces clients, nous sélectionnons une variété de vins moins connus afin de les surprendre. Une carte des vins proposant exclusivement des vins de France, aussi belle soit-elle, pourrait potentiellement être trop prévisible. Notre objectif est de mettre l’accent sur la diversité, d’apprendre quelque chose de nouveau à nos clients et de leur offrir une expérience éducative.
C’est fantastique de surprendre un client qui prétend ne boire que du Bourgogne blanc avec, par exemple, un Chardonnay d’Amérique élaboré de manière à ressembler étroitement au style bourguignon. Des moments comme ceux-ci sont particulièrement beaux. Comme faire découvrir à nos clients des vins exquis de régions moins connues pour eux. Il est important d’élargir leurs horizons tout en répondant simultanément à leurs attentes en matière de qualité et de prix.
Il est également essentiel que nos clients puissent déguster avec nous, des vins qu’ils ne trouveraient pas facilement ailleurs. Bien que de nombreux vins, en particulier de Bordeaux, soient accessibles sur le marché privé, nous visons à offrir à nos clients ces vins uniques et difficiles à trouver. Cette approche attire les personnes qui viennent spécifiquement chez nous pour découvrir des vins exceptionnels et peu communs.
G: Est-ce également le désavantage de Bordeaux, que nos vins sont trop largement disponibles ?
Sem Beks: Ce que j’apprécie particulièrement à propos de Bordeaux, c’est qu’il est accessible à tous, contrairement, par exemple, à la Bourgogne. Cependant, cela nécessite plus de créativité de notre part dans l’élaboration de la carte des vins car beaucoup de nos clients ont déjà des vins de Bordeaux dans leur propre cave à vin.
Vins de Bordeaux
G: Quelle est votre opinion sur les vins de Bordeaux ?
Sem Beks: Il est plus facile pour moi d’obtenir 12 bouteilles de Pétrus que 12 bouteilles de Romanée Conti. Actuellement, le marché tourne principalement autour de producteurs de niche avec des allocations très limitées, disponibles uniquement pour les « happy few ».
Je vois comme un point positif que les vins de Bordeaux restent accessibles, même si cela a un prix. Cette tendance garantit que tout le monde peut avoir accès à ces vins. Comme nous n’achetons pas « En Primeur », un autre point positif à Bordeaux est que les grands châteaux sortent des millésimes plus anciens prêts à boire, plutôt que de tout sortir pendant la période « En Primeur ».
Actuellement, nous voyons de nombreux vins 2021 arriver sur le marché, mais ils sont encore trop jeunes pour nous. C’est agréable de voir que les châteaux retiennent davantage de vins. Nous pouvons acheter des vins de Bordeaux prêts à boire. L’inconvénient est que, même à Bordeaux, les prix des Premiers Crus Classés ont explosé. Il y a dix ans, nous servions un Premier Cru Classé au verre pour un prix de 100 €, et c’était considéré comme normal. De nos jours, je dois demander beaucoup plus cher pour un verre, ce qui suscite des réactions de nos clients. Ils disent : « Je l’achetais quand c’était abordable. Maintenant, je préfère dépenser cet argent pour une bouteille entière à la maison. » C’est devenu récurrent aujourd’hui.
G: Quelles stratégies utilisez-vous pour mettre en valeur les vins de Bordeaux moins connus ou sous-estimés ?
Sem Beks: Pendant un certain temps, nous avons servi un beau Côtes de Castillon. Une part importante de nos vins est disponible au verre. J’ai également fait cela pendant un certain temps avec Sociando Mallet 2005, peut-être pas un producteur inconnu mais un producteur quelque peu tombé dans l’oubli. Et puis, nous avions aussi Champ de Treilles de Corinne et Jean-Michel Comme, dont j’ai vendu la dernière bouteille de 2015 il y a deux semaines. C’était vraiment un vin exceptionnellement beau, qui avait toujours été bien préservé chez nous.
Mais comment aborder cela ? L’idéal est de laisser vos clients découvrir ces vins. Osez acheter quelque chose et le servir à vos clients. En fin de compte, nous sommes tous quelque peu conservateurs et préférons goûter ce que nous connaissons déjà. Mais si vous avez le courage de défier vos clients avec un « essayez cela, sans dévoiler ce que c’est », suivi de leurs commentaires, qui sont positifs neuf fois sur dix, alors c’est une bonne stratégie.
Nos clients y sont définitivement réceptifs. Tout est dans la bonne argumentation lorsque vous approchez la table. Je ne veux pas dire argumenter sans fin sur pourquoi un vin devrait être apprécié. Mais la vérité est toujours dans le verre. Laissez simplement les gens goûter le vin et écoutez ensuite ce qu’ils en pensent.
G: Que devrions-nous faire à Bordeaux pour avoir une meilleure représentation sur les cartes des vins ?
Sem Beks: Je ne pense pas que Bordeaux fasse quelque chose de mal. C’est plutôt nous, dans l’industrie de l’hospitalité, qui devrions faire plus d’efforts pour présenter le segment moyen de Bordeaux.
Si vous demandez à un client moyen, « Que pensez-vous de Bordeaux ? », il vous dira souvent que c’est cher car il pense principalement au segment haut de gamme et coûteux. Il oublie que Bordeaux produit également d’excellents vins dans un autre segment plus accessible. L’image de Bordeaux en tant que région viticole coûteuse prédomine souvent.
G: Que pouvons-nous faire pour améliorer cette image ?
Sem Beks : Je n’ai pas de connaissances exactes sur les budgets marketing à Bordeaux.
Il y a des dégustations organisées par diverses autorités là-bas, mais je pense que ces dégustations devraient être plus étendues. Je me souviens d’une dégustation phénoménale de Moulis Médoc à laquelle j’ai assisté, mais elle était trop limitée à une seule appellation spécifique. Bordeaux devrait organiser ce type de dégustations à plus grande échelle. Ce serait le moyen le plus rapide d’atteindre une plus grande collaboration et de montrer aux sommeliers que Bordeaux a une offre complète et diversifiée.
Tendances
G: Y a-t-il des tendances actuelles aux Pays-Bas, et si oui, quelles sont les tendances les plus populaires en ce moment ?
Sem Beks: En général, il y a un plus grand désir pour des vins doux et raffinés. Il y a dix ans, les gens recherchaient encore des vins rouges puissants avec un nouveau chêne. Si la même question est posée aujourd’hui, il semble que les gens veuillent beaucoup de jus et de saveur, mais pas nécessairement des tanins. Les tanins sont souvent presque perçus comme quelque chose de négatif.
G: Comment restez-vous informé des tendances en constante évolution de l’industrie du vin, et comment cela influence-t-il vos choix de vin ?
Sem Beks: Je lis de nombreux journaux professionnels, je suis divers forums et je suis actif sur les réseaux sociaux. L’une de mes habitudes de lecture régulières comprend la lecture du Nobel Rot, un magazine britannique à la fois divertissant et informatif. Je participe à de nombreuses dégustations, je visite des producteurs de vin, et j’assiste également aux dégustations UGC organisées aux Pays-Bas. Lors de ces événements, il y a de la place pour les questions, ce qui me permet de rester bien informé des développements à Bordeaux.
Je peux être influencé par des arguments bien fondés et des raisonnements convaincants que l’on me présente. Si quelque chose est vraiment bien soutenu, je pense souvent: ‘Cela mérite vraiment mon attention.’
G: Quels conseils donneriez-vous aux jeunes professionnels aspirant à devenir des sommeliers de haut niveau comme vous ?
Sem Beks: Ce qui est vraiment crucial, c’est la patience. De nos jours, nous aspirons tous à atteindre le plus haut niveau possible juste après nos études pour devenir les meilleurs. La connaissance et les compétences proviennent principalement de l’expérience pratique, et cela prend du temps. De plus, continuez à déguster continuellement et restez engagé dans l’exploration de nouveaux vins. Il est important d’éviter de tomber dans une routine du genre ‘J’ai toujours fait les choses ainsi, donc ça doit toujours être comme ça.’ C’est un piège pour beaucoup. Prendre une année sabbatique n’est pas une option, car vous vous retrouverez rapidement à la traîne sur les développements. Vous devez toujours rester impliqué dans le domaine. La passion pour le vin se manifeste de deux manières différentes : inspirer les clients à table et parfois dépenser un peu plus pour une belle bouteille de vin. La dégustation est importante, mais partager une bouteille de vin en bonne compagnie est tout aussi essentiel, et nous ne devons pas oublier cet aspect du plaisir.
Les vins
G: Quelle est la meilleure façon de déguster ?
Sem Beks: Le moins de stimuli externes possible, une bonne concentration, dans un environnement calme, de préférence le matin.
G: Quelle est votre variété de raisin préférée ?
Sem Beks: Oh, c’est une question délicate. C’est comme demander à un grand-père quel est son petit-fils préféré. Je devrais peut-être dire cabernet sauvignon ou merlot, mais je choisirai le riesling. Avec de nombreuses variétés de raisins, vous pouvez trouver une immense diversité, mais avec le riesling, l’interaction entre le sucre résiduel, l’acidité et l’arôme est incroyablement intrigante pour moi. Vous pouvez trouver un beau riesling pour 10 €, mais aussi pour 100 € ou même 500 €. C’est un cépage spécifique qui peut être très agréable sur un large spectre, même dans une gamme de prix inférieure. Ce que j’apprécie particulièrement, c’est la superposition. Dans les vins qui ont vieilli en fût, des couches boisées peuvent se développer, offrant plus de force et d’intensité. Le riesling n’a pas besoin de ça. Il est exquis et raffiné, sans être lourd ; c’est ce que je trouve si beau dans ce cépage.
G: Quel est votre vin préféré ?
Sem Beks: Egon Müller, Saar Kabinett des années 1980. Un vin d’une classe inégalée qui peut même vous donner des frissons. J’ai eu une expérience similaire avec un Haut Brion 1953 et un La Mission Haut Brion 1953 que j’ai eu le privilège de déguster côte à côte. Peut-être que j’avais une légère préférence pour La Mission, mais ce sont des vins qui resteront toujours avec moi. C’était phénoménal. De tels moments, cependant, sont plus courants pour les sommeliers, comme la première fois que j’ai eu l’occasion de goûter Petrus.
G: Quel est le meilleur accord mets-vins avec un vin de Bordeaux ?
Sem Beks: J’étais dans un restaurant avec deux amis sommeliers, et nous avons commandé un plat principal simple. Peut-être que c’est justement cette simplicité qui rend le vin si beau. Nous avons dégusté une côte de bœuf parfaitement cuite avec un Mouton Rothschild 1996. C’était l’un des accords mets-vins les plus beaux que je n’ai jamais vécu avec un vin de Bordeaux. Le cadre, l’ambiance, tout était parfait à ce moment-là, et cela fait bien sûr partie de l’expérience.
Gerda BEZIADE a une incroyable passion pour le vin, et possède une parfaite connaissance de Bordeaux acquise au sein de prestigieux négoces depuis 25 ans. Gerda rejoint Roland Coiffe & Associés afin de vous apporter avec « Inside La PLACE » davantage d’informations sur les propriétés que nous commercialisons.