Marc Almert
Baur au Lac & Baur au Lac Vins 首席侍酒师
Baur au Lac Vins管理层成员
ASI 2019全球最佳侍酒师
Marc Almert，来自科隆，他在家乡获得了国际英语学士学位。
怀着一颗求知的心，他选择了酒店管理行业，在科隆接受了为期3年的培训。这个培训计划采用了轮转制，每个月在学校学习一个月，然后在酒店餐厅工作三个月，期间负责各种任务，如协助厨房和行政管理等。
Marc随后参加了一个管理培训项目，在此期间，他在营销和美食等领域做了几个实习。很快，他发现葡萄酒才是他真正的热情所在。
他的第一份初级侍酒师工作是在威斯巴登，那里他在22岁时在一位充满激情和奉献精神的侍酒大师的指导下获得了扎实的专业知识。随后，Marc成为了汉堡一家两星级餐厅的侍酒师。
然后在2017年，他加入了瑞士著名的Baur au Lac酒店，目前担任首席侍酒师。他的辉煌职业生涯始于2019年，当时他被评为世界最佳侍酒师。他还是Baur au Lac Vins的执行委员会成员之一，该公司以提供出色的波尔多葡萄酒选择而闻名。我们Roland Coiffe & associés酒商很自豪能成为他们在波尔多的合作伙伴之一。
Gerda : 您工作中最令人满足和最具挑战性的方面是什么？
Marc Almert: 对我来说，葡萄酒世界最美好的事情之一就是它的多样性。
每一天都是独特的，因为我们品尝不同的葡萄酒，这让我们可以有很多旅行的机会，同时与客户和团队合作。没有两天是相同的，这让我感到非常感激。
这让我每天都能尝试新鲜事物。至于挑战，每个职业都有困难的地方或者压力大的时期，但是有一个好团队，这些时刻就更容易度过，也能够克服这些挑战。
G : 您是如何保持健康状态的 ?
Marc Almert: 在瑞士，我们有幸拥有许多美丽的湖泊，夏天我喜欢在这些湖泊里游泳。
除此之外，我尽量不吃太多。
现在是十二月份，相比其他月份，这个月有点困难。我住在苏黎世，一个不太大的城市，我可以骑自行车做很多事情，这也让我保持健康。
G : 在为您的酒单选择葡萄酒时，对您来说最重要的因素是什么？
Marc Almert: 在Baur au Lac Vins，我们有幸与许多酒庄合作了几十年（该机构已存在180年），建立了密切而持久的关系。如果我们在寻找新的葡萄酒，我们首先会寻找小型庄园或家庭式酒庄，而不是全球性的大型企业。我们在寻找新产品时也越来越倾向于有机葡萄酒。
我们努力满足客户的需求，同时与我们的葡萄酒合作伙伴保持紧密联系。这种紧密的关系对我们来说至关重要。我们的采购总监Mario Aschwanden、我们的管理层以及我经常进行旅行，无论是到葡萄酒产区还是参加展会。
G : 您的客户对葡萄酒和您作为侍酒师的专业知识有哪些最常见的期望？
Marc Almert: 客户的期望因人而异。在Baur au Lac，我们有各种类型的餐厅。例如，我们的餐厅Le Pavillon是米其林二星餐厅（正在进行装修），迎接的是享受菜单和葡萄酒搭配的品鉴客户，氛围高贵但轻松。对于宴会和婚礼，我们选择可以迎合更多人或家庭口味的葡萄酒。
当有侍酒师在场时，客户总是对获得关于这方面的建议感兴趣。总的来说，我们的客户都很好奇，也很信任我和Baur au Lac，因为我们有180年的经验。凭借丰富的酒窖和高质量的葡萄酒选择，我们不断努力保持这种信任。
波尔多 & 您
G : 您对波尔多葡萄酒有什么看法？
Marc Almert: 我非常喜爱波尔多葡萄酒，有幸多次在该地区工作，无论是与我们在Baur au Lac Vins的同事合作，还是与另一位世界最佳侍酒师和葡萄酒大师Markus Delmonego合作。i.
我通过他学到了很多关于波尔多的知识。
波尔多特别吸引人的地方在于其多样化的葡萄酒风格。这个地区非常多样化，无论是在葡萄品种、年份、产区还是酒庄方面，都有很多值得探索的内容。
我觉得目前波尔多正在重新与侍酒师建立联系。我注意到在我们的活动中，例如在上次世界最佳侍酒师比赛在巴黎举办时，各个酒庄的参与度更高了。与10年前相比，关系更加密切了。
总的来说，我们可以说波尔多正在改变其风格。越来越多的酒庄转向了有机、甚至是生物动力学的种植方式，就像我们与之合作的Château Ferrière一样。然而，在苏黎世市场上，情况更为传统。人们对于名酒更感兴趣，而不是对自然酒或类似风格的酒感兴趣。
G : 您是如何为您的酒单选择波尔多葡萄酒的？您又是如何向客人介绍这些葡萄酒的呢？
Marc Almert: 我们非常幸运，我们的采购总监Aschwanden先生已经参加了23或24年的期酒品尝活动。
凭借这样的经验，他能够判断一瓶葡萄酒是否已经准备好立即品尝，或者是否需要陈年。我们的酒店拥有令人印象深刻的酒窖，既在现场，也在我们在雷根斯多夫的葡萄酒店。
这种情况使我们有能力进行期酒的订购，因为我们有能力判断它的陈年潜力，然后在最适合品尝的时候将其添加到Baur au Lac的酒单中。
一些葡萄酒在我们的酒窖中存放了超过10年，等待达到它们的巅峰。其他一些年轻的葡萄酒可能会被选入酒单，从而使我们有机会为许多酒庄建立一个多样化的年份收藏。
我们总是有一两款波尔多红葡萄酒可供杯装销售。我们始终提供一款年龄在7至15岁之间的波尔多葡萄酒，以向我们的客人展示一瓶达到一定成熟度的波尔多葡萄酒如何能够出色地陈年，并且与我们提供的美食完美搭配。
G : 您采取了哪些策略来突出展示那些较不为人知或被低估的葡萄酒？
Marc Almert: 我们在我们的小屋里提供Fronsac红酒，这是一个餐厅，在12月份我们可以品尝到火锅或瑞士奶酪火锅。
我们拥有不同的餐厅也让我们更容易地展示不太为人知的葡萄酒。
例如，在我们的啤酒屋里，客人更注重物有所值。因此，我们提供了许多来自Côtes de Cadillac，Fronsac和其他类似地区的葡萄酒。另一方面，在我们的高级餐厅和啤酒屋里，我们更喜欢选择名副其实的Grands Crus Classés和其他高端酒庄。
我们的酒单真正反映了这种差异，既提供价格较实惠的葡萄酒，又提供来自更知名酒庄的葡萄酒。
G : 为了在您的葡萄酒列表中获得更好的代表性，我们在波尔多应该做些什么？
Marc Almert: 作为一个德国消费者，波尔多有着红葡萄酒产区的形象，我觉得这很遗憾。然而，介于两河之间（Entre Deux Mers）的白葡萄酒具有更轻盈和更果味的风格，Graves和Pessac Léognan的优质白葡萄酒则提供了更丰富的美食体验和更具活力的葡萄酒。比如，上周末我喝了一瓶 Smith Haut Lafitte Blanc 1997, 美妙极了。不幸的是，很少有客人会考虑波尔多的白葡萄酒。这是贸易商、酒庄、该地区乃至我们自己都应该强调的事情：“波尔多还提供了出色的白葡萄酒”。
当然，有一段时间波尔多有着传统的形象。然而，由于活力的作用，这种认知正在发生变化。许多酒庄都在努力促进酒庄旅游。这对于改变这种形象至关重要。当游客度过美好时光时，他们会留下波尔多的难忘回忆。一旦回到家或去餐厅时，他们很可能会想再次体验波尔多，点一瓶波尔多葡萄酒。
我们应共同努力，加强贸易商、酒庄、进口商、经销商和品酒师之间的联系至关重要。这种合作可以极大地促进波尔多的发展。由于波尔多交易所独特的体系，以前酒庄、消费者和品酒师之间的联系并不像今天这样紧密。
趋势
G : 您是否注意到了葡萄酒行业的当前趋势？如果是的话，目前最流行的趋势是什么 ?
Marc Almert: 总的来说，我注意到对有机和生物动力葡萄酒的强烈需求。我相信这种趋势将持续下去。
我也认为消费者对葡萄园的有机管理和更广泛意义上的可持续性越来越敏感。例如，瑞典决定从明年开始禁止使用过重的酒瓶。
许多葡萄酒产区正经历危机，难以销售他们的葡萄酒。向葡萄酒生产者强调什么是高质量的葡萄酒，以及良好葡萄酒的真正价值至关重要。波尔多可以提供具有良好性价比的葡萄酒，但需要让人们知道这一点。
我也相信粉红葡萄酒的潜力。我们看到了Sacha Lichine的Château d’Esclans粉红葡萄酒已取得成功。我认为对玫瑰葡萄酒的需求不仅限于普罗旺斯，也会延伸到波尔多。也许这可以成为一些酒庄的入门级产品，并重新激发需求。
G : 许多酒庄所有者今天都在谈论易饮性。您是否也注意到您的客户对葡萄酒中更多的清新和更多的张力的追求？
Marc Almert: 是或者不是。我认为这是媒体上非常突出的一个主题，但当我观察客户最常寻找的地区或葡萄品种，无论是在酒店还是在商店里，他们总是寻找波尔多、托斯卡纳、杜埃罗河畔等地区的葡萄酒，因此是口感更浓烈的红葡萄酒，酒精含量较高，果味浓郁。
因此，这个主题在媒体上被提及，但在瑞士，我们仍然对略微浓烈的风格持开放态度。
然而，需要适应气候变化，就像波尔多引入新品种一样。
也许现在是探索新途径的时候了，因为我相信没有人在寻找酒精度高达16度的葡萄酒或者酒精度很高的波美侯（Pomerol）。
也许集中精力研究其他葡萄品种，并更加注重品质更好的赤霞珠（Cabernet Franc），减少梅洛（Merlot）的比例是明智的选择。许多酒庄已经做出了这样的决定，我们将在未来看到这种情况越来越多。
G : 您是如何跟上葡萄酒行业不断变化的趋势的？这又如何影响您的葡萄酒选择？
Marc Almert: 我不仅仅是为了探索新地方而旅行，更重要的是为了与人交流、交换意见并一起品尝美酒。我每年至少一到两次来波尔多。在我的旅行中，我不仅会与生产商会面，还会与世界各地的葡萄酒师朋友们交流。例如，在丹麦，口味偏向现代化，与我们瑞士更加传统的口味相比，我与丹麦同事就天然葡萄酒进行了深入的讨论。这些交流非常丰富。当然，我也经常阅读专业杂志。
G : 对于那些希望成为像您这样高水平侍酒师的年轻专业人士，您有什么建议？
Marc Almert: 我认为有两三条建议非常重要。首先，保持好奇心至关重要。我经常听到人们说，我不喜欢这种葡萄品种，或者我不喜欢波尔多葡萄酒。我认为波尔多提供了非常丰富的选择，因此很难说我不喜欢波尔多。不要对某些事物封闭，也不要有固定的想法。保持开放心态很重要，因为葡萄酒世界不断变化。如果可能的话，多旅行可以满足好奇心。与酒庄交流，多品尝葡萄酒是至关重要的。
保持一定的纪律也很重要，尽管这可能不是我们工作中最吸引人的一面。我们工作很辛苦，但保持活跃，观看在线视频，并愿意每天学习都是必要的。作为侍酒师，我们不能声称自己什么都知道。葡萄酒世界如此广阔，有如此多的东西值得发现。
G : 哪种品尝方式最佳？
Marc Almert :
首先，使用好的酒杯和好的时间很重要。我更喜欢在中午之前品尝，因为这时头脑更清醒。另外，不要过度品尝也很关键。参加葡萄酒展是与人交流、讨论和品尝葡萄酒的绝佳机会。然而，不要过度沉溺其中。
即使吐掉葡萄酒，也很难记住所有的品尝经历并保持准确的口感记忆。这取决于葡萄酒的类型，但就个人而言，我认为最多品尝40到60种葡萄酒是保持对它们记忆清晰的好方式。
G : 你最喜欢的葡萄品种是什么？
Marc Almert : 作为侍酒师，我们有幸品尝到很多美味的酒。我没有特别突出的葡萄品种，因为这取决于它的产地和赋予它价值的酿酒庄。同一品种在某些情况下可能表现出色，而在其他情况下则可能不那么令人印象深刻。因此，在我的酒窖中，有各种不同的葡萄品种。
G : 你最喜欢的葡萄酒是什么？
Marc Almert: 我不得不给你同样的答案。在 Baur au Lac Vins，我们有超过 3000 种酒款，所以我们有很多选择。这就是葡萄酒的美妙之处，它有如此多样的选择。
G : 您认为，美食和波尔多葡萄酒的最佳搭配是什么？
Marc Almert : 这真是一个不容易回答的问题……但我想到了一款经典而美妙的搭配，那就是一瓶具有一定陈年的格拉夫白葡萄酒，搭配上龙虾。 是一种经典的美食和葡萄酒搭配，但确实令人难忘。就我个人而言，我也非常喜欢索翁葡萄酒。可惜人们通常会忽略甜酒。我觉得它们与鹅肝搭配得非常完美，即使这也是一种经典的美食和葡萄酒搭配，但我坚持认为这是有道理的。至于波尔多红酒，这也取决于款式，但羊肉是我最喜欢的。当我在波尔多时，我每周至少吃三次羊肉。还有别忘了小牛排或牛排，它们也与波尔多红酒搭配得很好。
G : 您提到了一个经典的搭配：鹅肝和苏玳甜酒是否可以与肉类进行搭配 ?
Marc Almert : 确实！与橙子鸭或甲壳类海鲜搭配可以创造出非常美味的组合。烤虾配以略带甜味的微辣酱料特别适合与苏玳酒的浓厚甜美相辅相成。波尔多确实是一个令人着迷的葡萄酒产区，提供了丰富多样的葡萄酒和美食搭配选择。
Gerda BEZIADE 女士对葡萄酒的热情始终如一，她精通波尔多葡萄酒，拥有25年的丰富经验，曾经在多家具有威望的葡萄酒商担任管理岗位。Gerda 加入Roland Coiffe & Associés尔多名庄酒商团队，通过 “Inside La PLACE” 专栏给大家带来更多关于波尔多名庄的信息。